Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut (Setaria italica L.) terhadap sifat organoleptik, sifat fisik dan karotenoid donat labu kuning
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.3.2.2021.5949.79-85Keywords:
Donat, Jewawut, TeriguAbstract
Donat adalah salah satu jenis makanan yang memiliki lubang ditengah atau tanpa lubang dengan bahan yang terbuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega atau margarin. Jewawut (Setaria italica L.) adalah sumber karbohidrat alternatif yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh formula tepung terigu dan tepung jewawut terhadap sifat sensoris, sifat fisik dan kadar karotenoid donat labu kuning. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan 4 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT. Data sensoris dikonversikan menjadi data interval menggunakan metode MSI (Method of Successive Interval) sebelum dianalisis dengan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula tepung terigu dan tepung jewawut berpengaruh nyata terhadap sifat sensoris hedomik dan mutu hedonik, intensitas warna, dan total karotenoid donat, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap daya kembang donat yang dihasilkan. Formulasi tepung terigu dan tepung jewawut 50%:50% menghasilkan donat dengan sifat sensoris suka untuk semua atribut, menunjukkan daya kembang 71,62%, mempunyai intensitas warna 0,21 (Abs pada 510 nm), dan kadar karotenoid 1,28 ppm. Sifat sensoris mutu hedonik donat adalah berwarna kuning, agak beraroma jewawut, agak berasa jewawut, bertekstur agak lemah.
References
Aliawati G. 2003. Teknik Analisis Kadar Amilosa Dalam Beras. Buletin Teknik Pertanian. 8(2): 82-84.
Ardhiyanti, S,D., Udin, S,N., Indrasaris, S,D., Kusbiantoro, B. 2015. Penetapatan Nilai Acuan Amilosa Beberapa Varietas Padi Menggunakan Metode Pengikatan Iodin (I): Kalium Iodida (KI) Melalui Uji Banding Antar Laboratorium.J. Wiyjariset.17(3): 353-362.
Desty. 2013. Kajian Retensi Karoten Biskuit Berbasis Stearin Pada Berbagai Suhu Pemanasan. Palu. MIPA UNTAD.
Devi, C.I.A.S. 2011. Pengaruh Substitusi terigu Dengan Labu Kuning (Curcubita Moschata, ex. Por) Terhadap Karakteristik Donat. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Udayana. Bali.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.
Ketaren. 2005. Pengantar teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta. Universitas Indonesia Press.
Koswara, H. 2009. Teknologi Pengolahan Aneka Kerupuk. Produksi Ebook Pangan.com.
Kurniawan, M., Izzati, M., Nurchayati, Y. 2010. Kandungan Klorofil, Karotenoid, dan Vitamin C Pada Beberapa Spesies Tumbuhan Akuatik. Buletin Anatomi dan Fisiologi.18(1):28-40.
Rochimiwati. 2011. Pembuatan Aneka Jajanan Pasar Dengan Substitusi Tepung Wortel Untuk Aneka Baduta. Media Pangan Gizi.
Permatasari, S., Widyaastuti, S., Suciati. 2009. Pengaruh Rasio Tepung Terigu dan Tepung Talas Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Mie Basah. Prosisding seminar Ftd UNUD. 978-602-8569-02-4. Denpasar.
PORIM. 1995. Porim Test Methods. Palm oil Research Institute of Malaysia, Kuala Lumpur.
Rauf, A.W., Lestari, M. S. 2009. Pemanfatan Komoditas Pangan Lokal Sebagai Alternatif di Papua. Jurnal Litbang Pertanian. 28(2):54-62.
Setyaningsih, D., Apriyanto, A., dan M. P. S. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. IPB Press. Bogor.
Soewitomo, S. 2005. Resep Prakti, Roti, Donat, dan Pizza. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sudarmadji S., B. Haryono., Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Bogor.
Thoif, R. A. 2014. Formulasi Subsitusi Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam Pembuatan Cookies Fungsional. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat. IPB-Bogor
Yustini, E.P., Saragih, B., Ramayana, S. 2019. Karakteristik fisikokimia, Sifat Fungsional dan Nilai Gizi Biji dan Tepung Jagaq (Setaria Italica). Jurnal Riset Teknologi Industri.13(2):160-172.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
