Perubahan populasi bakteri asam laktat, kapang/khamir, keasaman dan respons sensoris yoghurt durian
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.2.2.2020.5131.79-89Keywords:
Yoghurt Buah, Suhu Fermentasi, Waktu Inkubasi, DurianAbstract
Buah durian khas daerah beriklim tropika lembab dapat diolah sebagai bagian dari bahan baku pembuatan yoghurt buah. Fermentasi yoghurt akan berlangsung optimum jika difermentasi pada suhu 35-45oC sesuai karakteristik bakterinya. Penelitian ini bertujuan menentukan suhu dan waktu yang tepat untuk memfermentasi yoghurt durian. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor yaitu suhu dan waktu inkubasi. Suhu yang digunakan selama fermentasi yaitu 40oC dan 45oC. Inkubasi dilakukan selama 6 jam dengan pengamatan pada 0, 3, dan 6 jam. Parameter yang diamati adalah total bakteri, bakteri asam laktat (BAL), kapang/khamir, pH, total asam tertitrasi (TAT) dan sifat sensoris yoghurt buah durian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu inkubasi berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap total bakteri, BAL, pH, TAT dan sifat sensoris secara signifikan, tetapi berpengaruh tidak nyata (p > 0,05) terhadap total kapang/khamir. Total bakteri, BAL, TAT dan respons sensoris terbaik diperoleh dari yoghurt durian yang difermentasi pada suhu 45oC dengan waktu inkubasi selama 6 jam yang menghasilkan produk dengan karakteristik berasa asam, berwarna kuning, beraroma khas yoghurt dan durian, serta mempunyai tekstur yang kental.Downloads
References
Al-Baarri, A.N., 2014. Total bakteri asam laktat, pH, keasaman, citarasa dan kesukaan yogurt drink dengan penambahan ekstrak buah belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2): 7-11.
Anggrani, M.A., Rusijono, 2015. Optimasi pengawetan produk jamur tiram segar sebagai upaya penguatan industri olahan jamur. Sains & Matematika, 3(2): 50–55.
Apriyantono, A., 1989. Analisis Pangan. IPB Press, Bogor
Ardiansyah, G., Faizah H., Raswen E., 2014. Variasi tingkat keasaman dalam ekstraksi pektin kulit buah durian. JOM Faperta, 1(2): 245-251.
Azizah, N., Pramono, Y.B., Abduh, S.B.M., 2013. Sifat fisik, organoleptik, dan kesukaan yogurt drink dengan penambahan ekstrak buah nangka. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(3): 148–151.
BSN., 2009. Standar Nasional Indonesia Yogurt SNI 2981:2009. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Cahyanti, T., Najib, M., 2016. Analisis preferensi konsumen terhadap atribut yoghurt drink (studi kasus kota Bogor Jawa Barat). Jurnal Aplikasi Manajemen, 14(1): 176-183.
Choirunnisa’, L., 2017. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fruitghurt Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Skripsi. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang.
Fardiaz, S., 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Fitratullah, A.M.N., 2017. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Daya Hambat Escherichia coli, pH dan Keasaman Yogurt. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Ginting, N., Pasaribu, E., 2005. Pengaruh temperatur dalam pembuatan yoghurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, 1(2): 73-77.
Hargis, L.G., 1988. Analytical Chemistry: Principles and Techniques. Prentice Hall International Editions, Upper Saddle River.
Harjayanti, M.D., Pramono, Y.B., Mulyani, S., 2013. Total asam, viskositas, dan kesukaan pada yoghurt drink dengan sari buah mangga (Mangifera indica) sebagai perisa alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2): 104-107.
Ilona, A.D., Ismawati, R., 2015. Pengaruh penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) dan waktu inkubasi terhadap sifat organoleptik yoghurt. E-Journal Boga, 4(3): 151–159.
Liyana, D.A., 2015. Pengaruh Variasi Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas dan Total Keasaman Yoghurt Sari Biji Sirsak dengan Pewarna Alami Sari Kulit Buah Manggis. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
Madya, B.H.W., 2017. Pengaruh suhu inkubasi dan jenis sari buah terhadap karakteristik minuman probiotik sari buah durian lay, nanas, jeruk dan jambu biji. Jurnal Kebidanan Malahayati, 3(2): 115–120.
Muawanah, A., 2007. Pengaruh lama inkubasi dan variasi jenis starter terhadap kadar gula, asam laktat , total asam dan pH yoghurt susu kedelai. Jurnal Kimia Valensi, 1(1): 1–6.
Purbasari, A., Pramono Y.B., Abduh, S.B.M., 2014. Nilai pH, kekentalan, citarasa asam, dan kesukaan pada susu fermentasi dengan perisa alami jambu air (Syzygium sp.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4):174–177.
Ramadhan, F., 2016. Pengaruh Konsenstrasi Susu Skim dan Suhu Fermentasi Terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Koro (Canavalia ensiformis L.). Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Bandung.
Rini, N., 2011. Uji Kadar Vitamin C (Asam Askorbat) Dan Protein Yogurt Susu Jagung (Zea mays) Dengan Penambahan Ekstrak Buah Sirsak (Annona muricata). Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
Romadhon, M.T., 2019. Karakteristik Mikrobiologi Yogurth Sinbiotik Ekstrak Buah Durian Dengan Penambahan Gula Dan Susu Selama Proses Fermentasi. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman, Samarinda.
Santoso, P.J., Novaril, M., Jawal, A.S., Wahyudi, T., Hasyim A., 2008. Idiotipe durian nasional berdasarkan preferensi konsumen. Jurnal Hortikultura, 18(4): 395–401.
Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik ntuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Syainah, E., Novita, S., Yanti, R., 2014. Kajian Pembuatan Yoghurt Dari Berbagai Jenis Susu Dan Inkubasi Yang Berbeda Terhadap Mutu dan Daya Terima. Jurnal Skala Kesehatan, 5(1): 1–8.
Tanaya, C., Kusumawati, N., Nugerahani, I., 2014. Pengaruh jenis gula dan penambahan sari buah anggur probolinggo terhadap sifat fisikokimia, viabilitas bakteri yogurt, dan organoleptik yogurt non fat. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 13(2): 94–101.
Tournas, V., Stack, M.E., Mislivec, P.B., Koch, H.A., Bandler, R., 2001. Yeast, Molds and Mycotoxins. In: Bacteriological Analytical Manual (BAM). FDA. https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins [2 Januari 2021].
Triyono, A., 2010. Mempelajari pengaruh maltodekstrin dan susu skim terhadap karakteristik yoghurt kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Prosiding Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses, Semarang, 4-5 Agustus 2010. Jurusan Teknik Kimia Universitas Diponegoro, Semarang. p. B-03-1 – B-03-9.
Umela, S., 2017. Variasi konsentrasi starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap karakteristik yoghurt jagung pulut. Journal of Agritech Science, 1(2): 51–63.
Wahyudi, M., 2006. Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt. Buletin Teknik Pertanian, 11(1): 12–16.
Widiani, M., Maretta, G., Setianingrum, S., 2017. Pengaruh variasi temperatur terhadap karakteristik fisika, kimia, dan biologi yoghurt susu jagung. Biosfer Jurnal Tadris Biologi, 8(1): 28-39.
Widowati, E., Andriani, M.A.M., Kusumaningrum A.P., 2011. Kajian Total Bakteri Probiotik dan Aktivitas Antioksidan Yoghurt Tempe Dengan Variasi Substrat. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 4(1): 18-31.
Yuliana, N., 2007. Pengolahan durian (Durio zibethinus) fermentasi (tempoyak). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 12(2): 74–80.
Yuliana, N., 2008. Kinetika pertumbuhan bakteri asam latat isolat T5 yang berasal dari tempoyak. Jurnal Teknologi Industri Dan Hasil Pertanian, 13(2): 108–16.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
