Karakteristik organoleptik dan kimia tape singkong (Manihot esculenta) varietas mentega dengan pra-perlakuan perendaman dalam sari buah nangka (Artocarpus heterophyllus)
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.2.2.2020.4121.90-96Keywords:
singkong, sari buah nangka, tapeAbstract
Tape singkong merupakan salah satu pangan hasil fermentasi yang memiliki rasa manis, sedikit asam dan sedikit mengandung alkohol dan berair. Tape singkong dengan perendaman sari buah nangka (SBN) diolah untuk mengembangkan pemanfaatan buah nangka yang umumnya mengandung senyawa fenolik dari golongan flavonoid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh volume SBN yang digunakan untuk perendaman singkong terhadap karakteristik organoleptik dan kimia tapai yang dihasilkan dan untuk mengetahui volume SBN yang tepat dalam proses pengolahan tape singkong. Percobaan factor tunggal dalam Rancangan Acak Lengkap dengan lima taraf perlakuan dan tiga kali ulangan digunakan dalam penelitian ini. Paramater yang diamati adalah karakteristik organoleptik (hedonik dan mutu hedonik untuk warna, aroma, rasa dan tekstur) dan kimia (kadar air, kadar abu dan kadar gula). Data dianalisis menggunakan sidik ragam dilanjutkan dengan uji BNJ pada taraf α 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa volume SBN berpengaruh nyata terhadap sifat kimia, serta organoleptik hedonik dan mutu hedonik tape singkong yang dihasilkan. Perendaman dalam 300 mL SBN adalah perlakuan terbaik yang menghasilkan tape singkong dengan karakteristik organoleptik hedonik disukai untuk warna, aroma, rasa dan tekstur. Karakteristik organoleptik mutu hedonik tape singkong yang dihasilkan berwarna kuning, agak beraroma nangka/tape, berasa manis dan bertekstur agak keras. Karakterisitk kimianya adalah mempunyai kadar air 65,21%, kadar abu 0,73%, dan kadar gula pereduksi 4,53%.
Downloads
References
Anto, S., Muttaqin, E.K., 2017. Lama waktu fermentasi dan konsentrasi ragi pada pembuatan tepung tape singkong (Manihot utilisma) mengandung dekstrin, serta aplikasinya pada pembuatan produk pangan. Jurnal Teknologi Pangan, 8(1): 82-92.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati, Y, Budianto, S., 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arifin, S., 2008. Ilmu Kimia dan Kegunaan Tumbuh-Tumbuhan Obat Indonesia, Jilid 1. Penerbit ITB 69, Bandung.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, 2009. Kandungan Nutrisi Biji Nangka. Departemen Kesehatan, Jakarta.
Finallika, E., Simon, B.W., 2015. Penentuan Nilai Maksimum Respon Brem Padat Tape Ubi Kayu. Junal Pangan dan Agroindustri, 3 (2): 670-680.
Lim, T.K., 2012. Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants. Springer, New York.
Putriyanti, D., 1990. Identifikasi Fruktosa Pada Beberapa Jenis Tape Serta Pengamatan Perubahan Mikrobiologis dan Biokimiawi Tape Singkong Selama Fermentasi. Skripsi. Prodi Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rachmawati, N., 2001. Pengaruh Penambahan Tape dan Tepung Tape Ubi Kayu (Manihot esculenta) Terhadap Mutu Organoleptik dan Umur Simpan Cake Tape Sebagai Salah Satu Untuk Memanfaatkan dan Meningkatkan Nilai Produk Tradisional. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rahmah, H.N.L., 2010. Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Etanol Dari Tape Singkong (Manihot esculenta). Thesis. Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga. Yogyakarta
Riadi, L., 2007. Teknologi Fermentasi. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Rukmana, R., 1997. Budidaya Nangka. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Sahratullah, Soelistya, D., Jekti D., Lalu Z., 2017. Pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap kadar air, glukosa dan organoleptik pada tape singkong. Jurnal Biologi Tropis, 17(1): 43-52.
Setyaningsih D., Apriyantono, A., Sari, M.P., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Tarmizi, 2011. Pengaruh Tingkat Pencampuran Daging Buah Dengan Dami Nangka Terhadap Mutu Selai Lembaran Nangka (Artocarpus heterophyllus) yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas, Padang.
Wulandari, F., 2008. Uji Kadar Protein Tape Singkong (Manihot utilisima) dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus). Skripsi Prodi Biologi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta, Sukararta.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
