Overrun, kecepatan leleh, kadar vitamin C, dan karakteristik sensoris es krim rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dengan variasi jenis penstabil
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.2.1.2020.4018.26-33Keywords:
es krim, Hibiscus sabdariffa, CMC, gelatin, karagenanAbstract
Pengolahan es krim dengan penambahan berbagai macam buah atau sayuran dan bahan penstabil atau pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki karakteristik fisika-kimia dan sensoris es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kelopak bunga rosela dan bahan penstabil terhadap overrun, kecepatan leleh, kadar vitamin C, dan karakteristik sensoris es krim yang dihasilkan. Penelitian dirancang menggunakan rancangan acak lengkap 2 faktor, yaitu jumlah ekstrak rosela (0, 20, 40, dan 60 g per 200 mL susu cair) dan jenis penstabil (karboksimetil selulosa/CMC, gelatin, dan karagenan, masing-masing 0,3%). Data dianalisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) taraf alfa 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar ekstrak kelopak bunga rosela berpengaruh nyata terhadap kecepatan leleh, kadar vitamin C, serta sifat hedonik dan mutu hedonik warna, aroma, dan rasa es krim. Sedangkan jenis bahan penstabil berpengaruh nyata terhadap overrun, kecepatan leleh, serta sifat hedonik dan mutu hedonik tekstur es krim. Interaksi antara kadar ekstrak kelopak bunga rosela dan jenis bahan penstabil berpengaruh tidak nyata terhadap semua parameter yang diujikan.
References
Belitz, H.D., Grosch, W., 1999. Food Chemistry, 2nd ed. Springer Berlin, Berlin.
Djaeni, M., Ariani, N., Hidayat, R., Dwi Utari, F., 2017. Ekstraksi antosianin dari kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) berbantu ultrasonik: Tinjauan aktivitas antioksidan. J. Apl. Teknol. Pangan 6, 148–151. https://doi.org/10.17728/jatp.236
Fatoni, M., Basuki, E., Prarudiyanto, A., 2016. Pengaruh penambahan karagenan terhadap beberapa komponen mutu es krim labu kuning (Cucurbita moschata). Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknol. Pangan) 2, 158–164.
Hadinoto, S., Loupatty, V.D., 2015. Perbaikan gizi es krim dengan penambahan karaginan dan buah pepaya. Maj. Biam 11, 1–6.
Haryanti, N., Zueni, A., 2015. Identifikasi mutu fisik, kimia dan organoleptik (Garcinia mangostana L.) dengan variasi susu krim. AGRITEPA 1, 143–156. https://doi.org/10.37676/agritepa.v2i1.103
Hendrianto, E., Rukmi, W.D., 2015. Pengaruh penambahan beras kencur pada es krim sari tempe terhadap kualitas fisik dan kimia. J. Pangan dan Agroindustri 3, 353–361.
Istiqomah, K., Windrati, W.S., Praptiningsih, Y., 2017. Karakterisasi es krim edamame dengan variasi jenis dan jumlah penstabil. J. Agroekoteknologi 11, 139–147.
Khairina, A., Dwiloka, B., Susanti, S., 2018. Aktivitas antioksidan, sifat fisik dan sensoris es krim dengan penambahan sari apel. J. Teknol. Pertan. 19, 51–60. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2018.019.01.6
Mahadevan, N., Shivali, Kamboj, P., 2009. Hibiscus sabdariffa Linn . – An overview. Nat. Prod. Radiance 8, 77–83. https://doi.org/ISSN:0972-592X
Oksilia, Syafutri, M.I., Lidiasari, E., 2012. Karakterisasi es krim hasil modifikasi dengan formula bubur timun suri (Cucumis melo L.) dan sari kedelai. J. Teknol. dan Ind. Pangan 23, 17–22.
Rahim, A., Laude, S., Asrawaty, Akbar, 2017. Sifat fisiko,imia dan sensoris es krim labu kuning dengan penambahan tepung talas sebagai pengental. J. Agrol. 24, 89–94.
Setyaningsih, D., Apriantono, A., Sari, M.P., 2010. Analisis Sensoris untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 2010. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Umela, S., 2016. Analisis mutu es krim kacang hijau (Phaseolus radiatus L) dan susu sapi segar. Jtech 4, 131–137.
Widiantoko, R.K., Yuaninta, 2014. Pembuatan es krim tempe-jahe: Kajian proporsi bahan dan penstabil terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik. J. Pangan dan Agroindustri 2, 54–66.
Yuliani, Marwati, Fahriansyah, M.W.R., 2011. Studi variasi konsentrasi ekstrak rosela ( Hibiscus sabdariffa L .) dan karagenan terhadap mutu minuman jeli rosela. J. Teknol. Pertan. Univ. Mulawarman 7, 1–8.
Zahro, C., Nisa, F.C., 2015. Pengaruh penambahan sari anggur dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim. J. Pangan dan Agroindustri 3, 1481–1491.
Zecher, D., Gerrish, T., 1999. Cellulose derivatives, in: Imeson, A. (Ed.), Thickening and Gelling Agents for Food. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, pp. 60–83.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
