Profil organoleptik sambal segar andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) dan batang kecombrang (Etlingera elatior) muda
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.2.1.2020.3842.1-7Keywords:
andaliman, kecombrang rods, sambal, vitamin CAbstract
Sambal merupakan salah satu asesori kuliner yang dapat membangkitkan nafsu makan. Sambal andaliman dikenal sebagai sambal khas dari Sumatera Utara. Pada sambal andaliman ini biasanya ditambahkan bunga kecombrang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sambal segar andaliman yang ditambah dengan batang kecombrang muda dalam proses pengolahannya. Desain percobaan sambal segar andaliman ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan adalah rasio andaliman (A) dan batang kecombrang muda (K), yaitu A50% : K35%, A50% : K25%; A50% : K15%; K50% : A35%; K50% : A25%; dan K50% : 15%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio andaliman dan batang kecombrang muda memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, dan sifat organoleptik hedonik untuk atribut warna, dan rasa dari sambal andaliman, tetapi berpengaruh tidak nyata atribut aroma. Sambal segar andaliman dengan komposisi andaliman 15% dan batang kecombrang muda 50% mendapatkan respons organoleptik hedonik terbaik.
References
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Chemist. Inc., Virginia.
Agnesty, D., 2017. Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan Batang Kecom-brang dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Sambal Andaliman. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Pangan, Fakutas Pertanian, Universitas Suma-tera Utara.
Asbur, Y., Khairunnisyah., 2018. Pemanfaatan andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) sebagai tanaman penghasil minyak atsiri. Jurnal Kultivasi 17(1), 537-543.
Bancin, L.H., 2018. Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Mutu Sambal Andaliman dan Penentuan Umur Simpannya. [Skripsi]. Jurusan Tekno-logi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Badan Standarisasi Nasional, 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang Saus Cabe SNI: 01-2976:2006. Badan Standar Nasional, Jakarta.
Chan, E.W.C., Lim, Y.Y., Omar, M., 2007. Antioxidant and antibacterial activity of leaves of etlingera species (Zingiberaceae) in Peninsular Malaysia. Journal Food Chemistry 104, 1586–1593.
Lingga, A.R., Pato, U., Rossi, E., 2016. Uji antibakteri ekstrak batang kecombrang terhadap staphylococcus aureus dan euscheria coli. Jurnal Online Mahasiswa Faperta Riau 3(1),
Megawati, 2017. Pengaruh Perlakuan Penyimpanan Cabai Rawit (Capsicum frutencens L var. Cengek) Terhadap Kandungan Vitamin C, Kadar Air dan Kapsaisin. [Skripsi]. Departemen Biologi, Fakultas MIPA. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Naibaho, N.M., Ahmad, F,R., Andi, L., Mujibu, R., Elisa, G,P., 2017. Fermentasi sistem aerob dan anaerob dalam pembuatan cuka dari nira aren (Arenga pinnata). Buletin Loupe Politani Samarinda 14(1), 13-19.
Rampengan., Soekarto, S,T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Rusanti, A., Dede, S., Tarso, R., Adawiah. 2017. Profil fraksi sitoksik terhadap sel murine leukemia P-388 dari ekstrak biji honje (Etlingera elatior). Jurnal Kimia VALENSI: Jurnal Penelitian dan Pengembangan Ilmu Kimia 3(1), 79-87.
Sutomo, B., 2014. Sambal dan Saus. Kawan Pustaka, Jagakarsa.
Trisia, N., L. Sitoayu., T.H. Pakpahan. 2016. Perbedaan daya terima lauk hewani berdasarkan citarasa, kebiasaan makan dan nafsu makan diberbagai kelas rawat inap pasien beda di RSUD Cengkareng. Universitas Esa Unggul.
USDA., 2014. U.S. Department of Agriculture Research Service, USDA Nutrient Data Laboratory. USDA National Database for Standard Reference. www.ars.usda.gov.nutrientdata.
Wijaya, C. H., 2000. Isolasi dan identifikasi senyawa trigerminal aktif buah andaliman. Hayati Journal of Bioscience 7(3), 91-95.
Wijaya, C.H., I.T. Hadiprodjo, A. Apriyantono., 2001. Komponen volatil dan karakterisasi komponen kunci aroma buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.). Jurnal Teknologi Industri Pangan 12, 117-125.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
