Pengaruh formulasi tepung terigu dan daun singkong bubuk terhadap sifat sensoris nugget vegetarian jamur merang (Volvariella volvacea)
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.1.2.2019.2848.74-78Abstract
Nugget merupakan alternatif makanan cepat saji yang praktis karena hanya membutuhkan sedikit waktu (1–3 menit), nugget sudah dimasak setengah matang pada pengolahan awal. Jamur merang merupakan bahan yang sering digunakan dalam membuat nugget vegetarian. Beberapa perlakuan untuk meningkatkan penerimaan sensoris (warna, rasa, aroma, dan tekstur) nugget vegetarian telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan daun singkong bubuk terhadap sifat sensoris nugget jamur merang. Penelitian ini adalah penelitian faktor tunggal (formulasi tepung terigu (TT) dan daun singkong bubuk (DSB)) yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap. Formulas TT:DSB dalam persen adalah 25:75, 50:50, dan 75:25. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Friedman dilanjutkan dengan uji BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepungterigu dan daun singkong bubuk memberi pengaruh nyata terhadap sifat sensorishedonik untuk atribut rasa (p=0,028), namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap atribut warna (p=0,291), aroma (p=0,154), dan tekstur (p=0,902). Formulasi TT:DSB memberikan pengaruh nyata terhadap semua atribut sensoris mutu hedonik nugget vegetarian jamur merang, yaitu warna (p = 0,014), rasa (p = 0,003), aroma (p = 0,001), dan tekstur (p = 0,000).Downloads
References
Afrisanti, D.W., 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Indriyani, R., Subeki, 2017. Kajian Pembuatan Nori dari Daun Singkong (Manihot Esculenta) dan Rumput Laut (Euchema cottonii). [Tugas Akhir]. Politeknik Kesehatan Bandar Lampung, Bandar Lampung
Justisia, W.A., Adi, C.A., 2016. Peningkatan Daya Terima dan Protein Nugget Subtitusi Ikan Lele (Clariasbatrachus)dan Kacang Merah (Vignaangularis). Gizi Media Indonesia 11, 106–112.
Karjono, 1992. Jamur-Jamur Konsumsi yang Dibudidayakan, Trubus, Juni 1992.
López, N., Cuzon, G., Gaxiola, G., Taboada, G., Valenzuela, M., Pascual, C., Sánchez, A., Rosas, C., 1992. Physiological, nutritional, and immnunological role of dietary β-glucan and ascorcic acid 2-monophosphate in Litopenaeus vannamei juveniles. Aquaculture 2, 223–243.
Saputra, W., 2014. Budi Daya Jamur Merang. AgroMedia, Jakarta.
Saragih, R., 2015. Nugget Jamur Tiram (Pleuretus ostreatus) sebagai Alternatif Pangan Sehat Vegetarian. E-journal Widya Kesehatan dan Lingkungan 1, 90–95.
Setiari, N., Nurcahyati, Y., 2009. Eksplorasi Kandungan Klorofil Pada Beberapa Sayuran Hijau Sebagai Alternatif Bahan Dasar Food Supplement. [Skripsi]. Universitas Diponegoro, Semarang.
Setijo, P., 2008. Khasiat Cincau Perdu. Kanisius, Yogyakarta.
Suryaningrum, D.T., Murdinah., Arifin, M., 2002. Penggunaan kappa-karaginan sebagai bahan penstabil pada pembuatan fish meat loaf dari ikan tongkol (Euthynnus pelamys. L). J. Penelit. Perikan. 8, 11–13.
Taiz, L., Zeiger, E., 1991. Plant Physiology. The Benyamin Cumming Publishing Company Inc, Tokyo.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wulandari, E., Suryaningsih, L., Pratama A, Putra, D.S., Runtini, N., 2016. Karakteristik Fisik, Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget Ayam Dengan Penambahan Pasta Tomat. J. Ilmu Ternak 16, 95–99.
Zivanovic, S., Busher, R.W., Kim, K.S., 2000. Textural change in mushroom (Agaricus bisporus) associated with tissue ultrastructure and composition. J. Food Sci., 65(8), 1404–1408.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
