Kadar kalsium, protein, dan gula reduksi pangan fungsional crackers mocaf dengan substitusi tepung ikan gabus
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.8.3.2026.26483.194-201Keywords:
Crackers MOCAF, tepung ikan gabus, kalsium, protein, gula reduksiAbstract
Mocaf potensial dikembangkan sebagai bahan baku crackers fungsional yang bebas gluten berbasis bahan lokal pengganti tepung terigu. Substitusi tepung ikan gabus diharapkan akan meningkatkan kadar protein dan kalsium pada crackers fungsional di samping untuk menghasilkan produk pangan rendah gula sebagai antisipasi risiko kesehatan, terutama terjadinya karies gigi. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula crackers fungsional berbahan baku mocaf dengan mengaplikasikan substitusi tepung ikan gabus didalamnya. Penelitian ini merupakan penelitian tunggal (substitusi tepung ikan gabus) yang disusun dalam rancangan acak lengkap. Substitusi tepung tulang ikan gabus yang dicobakan adalah 0, 10, 15, dan 20%. Parameter yang diamati adalah kadar kalsium, protein dan gula reduksi. Data dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis dilanjutkan dengan uji Dunn. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ikan gabus sampai dengan 20% berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap kadar kalsium, protein, dan gula reduksi. Kadar kalsium dan protein tertinggi terdapat pada substitusi 20%, sedangkan gula reduksi cenderung menurun namun tidak berbeda signifikan antar perlakuan 0% dan 10%. Crackers mocaf dengan substitusi tepung ikan gabus berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional kaya akan kalsium, rendah gula, dan bebas gluten yang mendukung pertumbuhan gigi balita dan sebagai alternatif diet.
Downloads
References
Abbas, A., 2020. Potensi pangan fungsional dan perannya dalam meningkatkan kesehatan manusia yang semakin rentan-mini review. Teknosains: Media Informasi Sains dan Teknologi 2(1), 176–186. https://doi.org/10.24252/teknosains.v14i2.14319
Anindita, B.P., Antari, A.T., Gunawan, S., 2019. Pembuatan mocaf (modified cassava flour) dengan kapasitas 91000 ton/tahun. Jurnal Teknik ITS 8(2), F170–F175. http://doi.org/10.12962/j23373539.v8i2.45058
Artina, Z.J., Ayu, D.F., Rahmayuni, R., 2023. The Crackers of modified cassava flour (mocaf) and cowpea flour: Chemical and sensory properties. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian 12(1), 57–64. http://doi.org/10.30598/jagritekno.2023.12.1.57
Batista, A.P., Niccolai, A., Bursic, I., Sousa, I., Raymundo, A., Rodolfi, L., Biondi, N., Tredici, M.R., 2019. Microalgae as functional ingredients in savory food products: Application to wheat crackers. Foods 8(12), 1–22. https://doi.org/10.3390/foods8120611
BSN, 2022. Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang Biskuit No. 01–2973–2022. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Efrianty, N., 2020. Hubungan konsumsi makanan yang mengandung gula dengan terjadinya karies gigi pada anak. Lentera Perawat 1(1), 31–36.
Fatmawati, F., Mardiana, M., 2014. Analisa tepung ikan gabus sebagai sumber protein. Octopus: Jurnal Ilmu Perikanan 3(2), 235–243. https://doi.org/10.26618/octopus.v3i1.542
Finani, N.I., Putra, A.Y.T., 2023. Sosialisasi makanan bebas gluten sebagai pengganti tepung terigu untuk pencegahan diabetes dan overweight di Kampung Bulak Cumpat Srono, Surabaya. Jurnal Pengabdian Masyarakat Inovasi Indonesia 1(1), 35–40. https://doi.org/10.54082/jpmii.264
Fransiska, P.W.M., Damiati, D., Suriani, N.M., 2019. Studi eksperimen tepung mocaf (modified cassava flour) menjadi brownies kukus. Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga 10(1), 11–22. https://doi.org/10.23887/jjpkk.v10i1.22116
Hosry, L. El, Elias, V., Chamoun, V., Halawi, M., Cayot, P., Nehme, A., Bou-Maroun, E., 2025. Maillard reaction: mechanism, influencing parameters, advantages, disadvantages, and food industrial applications: A review. Foods, 14(11). https://doi.org/10.3390/foods14111881
Jamlean, K.U., Palijama, S., Tetelepta, G., 2022. Organoleptic characteristics of mixed corn flour and red bean flour against crackers. Jurnal Agrosilvopasture-Tech. 1(2), 32–36. https://doi.org/10.30598/j.agrosilvopasture-tech.2022.1.2.32
Kartika, I., Zainur, R.A., Deynilisa, S., 2021. Hubungan status gizi terhadap erupsi gigi insisivus sentralis permanen mandibula pada anak usia 6–7 tahun. Jurnal Kesehatan Gigi dan Mulut, 3(1): 25-30.
Lestari, A.T., Winahyu, D.A., Wulandari, S., 2025. Hedonic test and protein content test on patin fish (Pangasius sp.) cookies with the Kjeldahl method. Jurnal Analisis Farmasi 10(2), 84-98. https://doi.org/10.33024/jaf.v10i1.20419
Matita, I.C., Soedirga, L.C., Andriani, I., 2024. Utilization of chia seeds powder in wet noodle substituted with modified cassava flour. Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture 39(1), 140-153. https://doi.org/10.20961/carakatani.v39i1.77711
Nadimin, Lestari, R.S., 2019. Peningkatan nilai gizi mikro kudapan lokal melalui substitusi tepung ikan gabus untuk pencegahan stunting di Sulawesi Selatan. Media Kesehatan Politeknik Kesehatan Makassar 14(2), 152. https://doi.org/10.32382/medkes.v14i2.1021
Najmi, N., Kuswandani, F., Rafisa, A., Balafif, F.F., 2024. Hubungan kesehatan gigi dan mulut dan produk susu. Jurnal Kesehatan Tambusai 5(1), 240–244. https://doi.org/10.31004/jkt.v5i1.25062
Nazri, W.A.F.W., Daud, W., Rumiati, F., 2021. Characteristics of Saliva in FK Ukrida Students after Chewing Paraffin, Xylitol, and Sucrose Gum. Indonesian Journal of Biotechnology and Biodiversity, 5(1): 24–30. https://doi.org/10.47007/ijobb.v5i1.73
Normansyah, T.A., Setyorini, D., Budirahardjo, R., Prihatiningrum, B., Dwiatmoko, S., 2022. Indeks karies dan asupan gizi pada anak stunting. Jurnal Kedokteran Gigi Universitas Padjadjaran 34(3), 267-274. https://doi.org/10.24198/jkg.v34i3.34080
Olagunju, A.I., Omoba, O.S., Enujiugha, V.N., Aluko, R.E., 2018. Development of value-added nutritious crackers with high antidiabetic properties from blends of acha (Digitaria exilis) and blanched pigeon pea (Cajanus cajan). Food Science and Nutrition 6(6), 1791–1802. https://doi.org/10.1002/fsn3.748
Palupi, F.S., Kristianto, Y., Santoso, A.H., 2015. Pembuatan formula enteral gagal ginjal kronik (GGK) menggunakan tepung mocaf, tepung ikan gabus, dan konsentrat protein kecambah kedelai. Jurnal Informasi Kesehatan Indonesia (JIKI) 1(1), 42-57.
Purnamasari, I., Nurnaningsih, H., Marah Laut, D., Herijulianti, E., 2023. Gambaran pengetahuan orang tua kelas 1 tentang pertumbuhan gigi pada anak usia sekolah dasar. Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Depkes Bandung 15(1), 70-76. https://doi.org/10.34011/juriskesbdg.v15i1.2069
Putra, M.R.A., Nopianti, R., Herpandi, 2015. Fortifikasi tepung tulang ikan gabus (Channa striata) pada kerupuk sebagai sumber kalsium. Fishtech: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan 4(2), 128-139.
Rahman, M.H.R., Ariani, R.P., Masdarini, L., 2021. Substitusi penggunaan tepung mocaf (modified cassava flour) pada butter cookies kelapa. Jurnal Kuliner 1(2), 89-97. https://doi.org/10.23887/jk.v1i2.36763
Ramadhani, W., Indrawan, I., Seveline, S., 2022. Formulasi crackers dengan penambahan tepung udang rebon serta karakteristiknya. Jurnal Bioindustri 4(1), 93–108. https://doi.org/10.31326/jbio.v4i2.1238
Raudhatul, H., Rahadian, Z., 2025. Analisis kadar sukrosa dan gula pereduksi pada madu trigona (stingless bee honey) menggunakan metode Luff Schoorl. Jurnal Pendidikan Kimia, Fisika dan Biologi 1(6), 20–33. https://doi.org/10.61132/jupenkifb.v1i6.705
Reddy, P.A., Pranusha, G., Rao, G.L., Reddy, A.N., 2019. Development and analysis of sorghum crackers. International Journal of Scientific Research in Science and Technology 6(1), 26–31. http://doi.org/10.32628/IJSRST196178
Salfiyadi, T., Aja Nuraskin, C.A., Khaira, U., Ramadhani, N., Maisarah, W., Fatteriawati, F., Darmila, D., Reca, R., 2022. Parental behavior on the growth period of deciduous teeth and permanent teeth in children in central Aceh. Jurnal Kesehatan Gigi 9(2), 115–121.
Silaban, R., 2024. Karakteristik albumin ikan gabus (Channa striata) dan potensinya sebagai penyembuh luka: Mini review. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 23(1), 21–34.
Suciati, F., Safitri, L.S., 2021. Pangan fungsional berbasis susu dan produk turunannya. Journal of Sustainable Research in Management of Agroindustry (SURIMI) 1(1): 13-19. https://doi.org/10.35970/surimi.v1i1.535
Szymczycha-Madeja, A., Welna, M., Zabłocka-Malicka, M., Pohl, P., Szczepaniak, W., 2021. Development and validation of an analytical method for determination of Al, Ca, Cd, Fe, Mg and P in calcium rich materials by ICP OES. Molecules 26(20), 6269. https://doi.org/10.3390/molecules26206269
Wilberta, N., Titin Sonya, N., Lydia, S.H.R., 2021. Analisis kandungan gula reduksi pada gula semut dari nira aren yang dipengaruhi pH dan kadar air. Bioedukasi: Jurnal Pendidikan Biologi, 12(2): 101–108. https://doi.org/10.24127/bioedukasi.v12i1.3760
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
