Kadar air dan aktivitas air cookies berbahan tepung komposit umbi Garut dan tempe kacang merah
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.8.4.2026.26218.322-328Keywords:
cookies, umbi garut, tempe kacang merah, kadar air, aktivitas airAbstract
Cookies merupakan makanan ringan yang digemari berbagai kalangan karena rasanya yang manis dan teksturnya renyah. Produk ini umumnya berbahan dasar tepung terigu (TT), namun dapat dikembangkan dengan bahan lokal seperti tepung umbi garut (TUG) dan tepung tempe kacang merah (TTKM). Penggunaan bahan lokal tersebut berpotensi meningkatkan kadar air produk karena bahan lokal cenderung memiliki kemampuan mengikat air yang lebih tinggi dibandingkan tepung terigu, sehingga dapat memengaruhi kadar air dan aktivitas air cookies yang berdampak pada umur simpan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi komposisi tepung komposit umbi garut dan tepung tempe kacang merah terhadap air dan aktivitas air pada cookies. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini terdiri dari tiga jenis perlakuan, yaitu perlakuan A (100% TT), perlakuan B (50% TT : 35% TUG : 15% TTKM), dan perlakuan C (50% TT : 30% TUG : 20% TTKM). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air pada perlakuan A sebesar 7,27%, perlakuan B sebesar 13,37%, dan perlakuan C sebesar 12,91%. Aktivitas air pada perlakuan A sebesar 0,52, perlakuan B sebesar 0,78, dan perlakuan C sebesar 0,72. Penelitian ini menunjukkan bahwa proporsi tepung komposit umbi garut dan tempe kacang merah berpengaruh signifikan (p=0,00) terhadap kadar air dan aktivitas air pada cookies.
Downloads
References
Alza, Y., Novita, L., Zahtamal, Z., 2023. Identifikasi nilai gizi makro dan mikro tepung labu kuning khas Riau. Sang Pencerah: Jurnal Ilmiah Universitas Muhammadiyah Buton 9(1), 249–259. https://doi.org/ 10.35326/pencerah.v9i1.2822
Anggraini, L., Rosida, D.F., Wicaksono, L.A., 2022). Kemampuan laju transmisi uap dan biodegradasi edible straw dari pati umbi (ganyong, garut, kimpul) dan gelatin ikan. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem 10(3), 226–235. https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2022.010.03.06
Azizaturrahmah, F., Rindiani, 2024. Poghum cookies sebagai makanan selingan untuk mencegah hipertensi. Prosiding The First National Conference On Innovative Agriculture 2023. Department of Agricultural Technology, Politeknik Negeri Jember. Jember, 25 November 2023, 131–146.
BSN, 2011. SNI 2973:2011 Biskuit. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
BSN, 2025. SNI ISO 712:2025: Serealia dan produk serealia —Penentuan kadar air — Bagian I: Metode acuan (ISO 712:2024, IDT). Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Damat, D., Utomo, J.S., Tain, A., Siskawardani, D.D., Rastikasari, A., 2021. Karakterisasi sifat fisiko-kimia dan organoleptik beras analog kaya antioksidan dari pati garut (Maranta arundinaceae L.): Mocaf dan puree rumput laut (Gracilaria sp). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 17(3), 134. https://doi.org/10.21082/jpasca.v17n3.2020.134-145
Damayanti, S., Bintoro, V.P., Setiani, B.E., 2020. Pengaruh penambahan tepung komposit terigu, bekatul dan kacang merah terhadap sifat fisik cookies. Journal of Nutrition College 9(3), 180-186. https://doi.org/10.14710/jnc.v9i3.27046
Cahyadi, W., Garnida, Y., Nurcahyani, F., 2020. Perbandingan tepung sorgum (Sorgum bicolor L. Moench) dengan tepung umbi ganyong (Canna edulis) dan konsentrasi gliserol monostearate terhadap mutu cookies non gluten fortifikasi. Pasundan Food Technology Journal 7(1), 17-25. https://doi.org/10.23969/pftj.v7i1.2694
Jayanti, E.T., 2019. Kandungan protein biji dan tempe berbahan dasar kacang-kacangan lokal (Fabaceae) non kedelai. Bioscientist : Jurnal Ilmiah Biologi 7(1), 79-86. https://doi.org/10.33394/bjib.v7i1.2454
Kurniawan, J.A., Anandito, R.B.K., Siswanti, S., 2018. Karakteristik fisik, kimia, dan sensori cookies berbahan dasar tepung komposit uwi (Dioscorea alata), koro glinding (Phaseolus lunatus) dan tepung terigu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 11(1), 20-32. https://doi.org/10.20961/jthp.v11i1.29090
Lindawati, N.Y., Ma’ruf, S.H., 2020. Penetapan kadar total flavonooid ekstrak etanol kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) secara spektrofometri visibel. Jurnal Ilmiah Manuntung 6(1), 83–91.
Putri, S.A. (2024). Inovasi dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Cahaya Mandalika 3(1), 400-417. https://doi.org/10.36312/jcm.v5i3.3391
Rosania, S.P., Sukardi, S., Winarsih, S., 2023. Pengaruh proporsi penambahan pati ganyong (Canna edulis Ker.) terhadap sifat fisiko kimia serta tingkat kesukaan cookies. Food Technology and Halal Science Journal 5(2), 186–205. https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21937
Setianto, R., Dewi, B.A., Azizah, F., Winata, N., Hanindita, A.I., 2024. Pembuatan tepung garut herbal “ dispro ” sebagai usaha peningkatan disabilitas Desa Margomulyo Bojonegoro. 363–372. https://doi.org/10.36908/akm.v4i2.970
Sinuraya, T.U., Pranata, F.S., Swasti, Y.R., 2024. Kualitas biskuit kombinasi tepung uwi ungu (Dioscorea alata ) dan tempe kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) quality of biscuit with combination of purple yam flour (Dioscorea alata) and red beans tempeh flour. AGRITEKNO : Jurnal Teknologi Pertanian 13(1), 42–54. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2024.13.1.42
Sutrisno, E., 2023. Keuninkan dan heterogenitas bahan pangan lokal: Peluang dan tantangan diversifikasi. Dalam Diversifikasi Pangan Lokal Untuk Ketahanan Pangan: Perspektif Ekonomi, Sosial, Dan Budaya. Widowati, S., Nurfitriani, R.A., eds. p.15-49. https://doi.org/10.55981/brin.918.c790
Wahyani, A.D., Rahmawati, Y.D., 2021. Analisis kandungan serat pangan dan zat besi pada cookies substitusi tepung sorghum sebagai makanan alternatif bagi remaja putri anemia. JKM (Jurnal Kesehatan Masyarakat) Cendekia Utama 8(2), 227-237. https://doi.org/10.31596/jkm.v8i2.685
Widiantara, T., Arief, D.Z., Yuniar, E., 2018. Kajian perbandingan tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap karakteristik cookies koro. Pasundan Food Technology Journal 5(2), 146-153. 10.23969/pftj.v5i2.1045
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
