Kadar gula reduksi, kadar abu, dan tekstur crackers bebas gluten berbahan mocaf dengan penambahan tepung seledri

Abstract

Masa golden age merupakan periode penting pertumbuhan dan perkembangan gigi anak yang memerlukan asupan pangan bergizi serta tekstur yang sesuai. Konsumsi camilan tinggi gula sederhana berisiko meningkatkan kejadian karies, sehingga diperlukan inovasi pangan fungsional dengan kadar gula reduksi terkontrol serta kandungan mineral yang baik. Penambahan tepung seledri menurunkan kadar gula reduksi melalui efek pengenceran, serta dapat menghambat hidrolisis pati dan pembentukan gula sederhana akibat kandungan serat dan senyawa fenoliknya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar gula reduksi, kadar abu, dan tekstur crackers berbahan tepung mocaf dengan penambahan tepung seledri. Penelitian faktor tunggal (kadar tepung seledri) yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap digunakan dengan empat perlakuan, yaitu kadar tepung seledri 0, 3, 6, dan 9%. Parameter yang diamati adalah kadar gula, kadar abu, serta tekstur. Data dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung seledri berpengaruh signifikan terhadap kadar gula reduksi dan kadar abu (p<0,05), namun berpengaruh tidak signifikan terhadap tekstur (p>0,05). Kadar gula reduksi tertinggi diperoleh pada penambahan 6% (2,300±0,365), sedangkan kadar abu tertinggi terdapat pada penambahan 6% dan 9% (0,126±0,003). Secara deskriptif, nilai hardness tertinggi terdapat pada penambahan 3% (1749,250±1020,001). Formulasi dengan penambahan tepung seledri menghasilkan karakteristik kimia dan tekstur yang sesuai dengan SNI serta berpotensi dikembangkan sebagai alternatif snack fungsional untuk mendukung kesehatan gigi anak.