Kadar gula reduksi, kadar abu, dan tekstur crackers bebas gluten berbahan mocaf dengan penambahan tepung seledri
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.8.3.2026.26177.237-243Keywords:
crackers mocaf, tepung seledri, gula reduksi, kadar abu, hardnessAbstract
Masa golden age merupakan periode penting pertumbuhan dan perkembangan gigi anak yang memerlukan asupan pangan bergizi serta tekstur yang sesuai. Konsumsi camilan tinggi gula sederhana berisiko meningkatkan kejadian karies, sehingga diperlukan inovasi pangan fungsional dengan kadar gula reduksi terkontrol serta kandungan mineral yang baik. Penambahan tepung seledri menurunkan kadar gula reduksi melalui efek pengenceran, serta dapat menghambat hidrolisis pati dan pembentukan gula sederhana akibat kandungan serat dan senyawa fenoliknya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar gula reduksi, kadar abu, dan tekstur crackers berbahan tepung mocaf dengan penambahan tepung seledri. Penelitian faktor tunggal (kadar tepung seledri) yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap digunakan dengan empat perlakuan, yaitu kadar tepung seledri 0, 3, 6, dan 9%. Parameter yang diamati adalah kadar gula, kadar abu, serta tekstur. Data dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung seledri berpengaruh signifikan terhadap kadar gula reduksi dan kadar abu (p<0,05), namun berpengaruh tidak signifikan terhadap tekstur (p>0,05). Kadar gula reduksi tertinggi diperoleh pada penambahan 6% (2,300±0,365), sedangkan kadar abu tertinggi terdapat pada penambahan 6% dan 9% (0,126±0,003). Secara deskriptif, nilai hardness tertinggi terdapat pada penambahan 3% (1749,250±1020,001). Formulasi dengan penambahan tepung seledri menghasilkan karakteristik kimia dan tekstur yang sesuai dengan SNI serta berpotensi dikembangkan sebagai alternatif snack fungsional untuk mendukung kesehatan gigi anak.
Downloads
References
Agung, I.G.A.A., Nurlitasari, D.F., 2017. Asupan gizi, pola makan dan kesehatan gigi anak. Interdental J. Kedokteran Gigi 13(1), 21–24. https://doi.org/10.46862/interdental.v13i1.355
Artina, Z.J., Ayu, D.F., Rahmayuni, R., 2023. The crackers of modified cassava flour (mocaf) and cowpea flour: Chemical and sensory properties. AGRITEKNO: J. Teknol. Pertan. 12(1), 57–64. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2023.12.1.57
Astuti, D., Kawiji, Nurhartadi, E., 2018. Kajian Sifat fisik, kimia dan sensoris crackers substitusi tepung sukun (Artocarpus communis) termodifikasi asam asetat dengan penambahan sari daun pandan wangi (Pandanus amaryllifolius). J. Teknol. Has. Pertan. 11(1), 1-10. https://doi.org/10.20961/jthp.v11i1.29086
Azis, R., Akolo, I.R., 2019. Karakteristik mutu kadar air , kadar abu dan organoleptik pada penyedap rasa instan. J. Agritech Sci. 3(2), 60–77. https://doi.org/10.30869/jasc.v3i2.396
Delaney, A.L., van Hoorn, M., Staskiewicz, S., Feuling, M.B., Pladies, S., Bansal, N.K., Goday, P.S., 2021. Texture consumption patterns of 8- to12-month-old infants: A Reflectionof typical feeding development. Am. J. Speech-Language Pathol. 30(6), 2643–2652. https://doi.org/ 10.1044/2021_AJSLP-21-00048.
Finani, N.I., Putra, A.Y.T., 2023. Sosialisasi makanan bebas gluten sebagai pengganti tepung terigu untuk pencegahan diabetes dan overweight di Kampung Bulak Cumpat Srono, Surabaya. J. Pengabdi. Masy. Inov. Indones. 1(1), 35–40. https://doi.org/10.54082/jpmii.264
Hemiyanty, Wandira, B.A., Suwendro, N.I., 2021. Pemberian dental health education pada ibu balita di Posyandu Mawar 1 Kelurahan Kawatuna. J. Dedikatif Kesehat. Masy. 2(1), 12–17. https://doi.org/10.22487/dedikatifkesmas.v2i1.436
Hendarto, A., 2016. Nutrisi dan kesehatan gigi-mulut pada anak. Sari Pediatr. 17(1), 71-75. https://doi.org/10.14238/sp17.1.2015.71-5
Hidayati, G.S., Sohriati, E., 2023. Inovasi Pembuatan dan karakterisasi tepung daun cemba (Acasia rugata (Lam) Fawc. Rendle) sebagai bahan pangan alami melalui metode pengeringan cabinet dryer. J. Technopreneur 11(2), 85–92. https://doi.org/10.30869/jtech.v11i2.1231
Juliana, E., Aisyah, I., 2025. Dampak pemanfaatan pekarangan dalam program teras hijau: Studi kasus kelompok wanita tani di Desa Cisempur Kecamatan Jatinangor. Sadeli : Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Winaya Mukti 5(2), 19-24. https://doi.org/10.35138/sadeli.v5i2.1193
Kinanthi, P.S., Santoso, O., 2018. Perbedaan kondisi rongga mulut penderita DM tipe 2 tidak terkontrol dan terkontrol. J. Kedokt. Diponegoro 7(2), 396–405.
Kwak, S.A., Lee, J.J., Joo, N., 2025. Celeriac : a comprehensive exploration of nutritional value , sustainability , and global market trends through food upcycling global market trends through food upcycling. CyTA - J. Food 23(1), 2502537. https://doi.org/10.1080/19476337.2025.2502537
Lameky, V.Y., Wakanno, G.J., 2025. Pengaruh oral motor excersice terhadap kesulitan makan anak prasekolah di Kota Ambon. Journal Scientific of Mandalika 6(5), 1287–1295. https://doi.org/10.36312/10.36312/vol6iss5pp1287-1295
Lopulalan, C.G.C., Mailoa, M., Pelu, H., 2016. Analisa sifat kimia dan fisik modifoed cassava flour (mocaf) (varietas lokal Sangkola) asal Desa Waai, Maluku Tengah. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian 5(1), 7-12. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2016.5.1.7
Masrukan, M., 2020. Potensi modifikasi pati dengan esterifikasi sebagai prebiotik. AGROTECH: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian 3(1), 1–14. https://doi.org/10.37631/agrotech.v3i1.174
Najmi, N., Kuswandani, F., Rafisa, A., Balafif, F.F., 2024. Hubungan kesehatan gigi dan mulut dan produk susu. J. Kesehat. Tambusai 5(1), 240–244. https://doi.org/10.31004/jkt.v5i1.25062
Nasution, F., Ningsih, K.P., Nasution, T.M.S., Dewi, D.K., 2023. Psikologi perkembangan anak usia dini. J. Bintang Pendidik. Indones. 2(1), 117–126. https://doi.org/10.55606/jubpi.v2i1.2490
Ngelu, F.Y., Marbun, F.D., Sihombing, A.M., Manalu, Y., Ate, V.R.K.M., Riswanto, F.D.O., 2022. Potensi ekstrak seledri (Apium graveolens L) sebagai antibakteri. J. Jamu Kusuma 2(2), 23–29. https://doi.org/10.37341/jurnaljamukusuma.v2i1.22
Noorfarahzilah, M., Lee, J.S., Sharifudin, M.S., Mohd Fadzelly, A.B., Hasmadi, M., 2014. Applications of composite flour in development of food products. Int. Food Res. J. 21(6), 2061–2074.
Pangestuti E.K., Darmawan, P., 2021. Analysis of ash contents in wheat flour by the gravimetric method. J. Kim. dan Rekayasa 2(1), 16–21. https://doi.org/10.31001/jkireka.v2i1.22
Pibriyanti, K., Atmojo, D., 2017. Hubungan tekstur makanan pendamping asi dengan status gizi bayi usia 6-12 bulan di Puskesmas Trucuk I Kecamatan Trucuk Kabupaten Klaten. J. Gizi dan Kesehat. 9(22), 217–222.
Purnomo, D.M., Kurnia, P., 2024. Kadar gula reduksi dan serat kasar pada pembuatan cookies cokelat bebas gluten berbahan dasar tepung mocaf dengan substitusi tepung ganyong dan tepung sorgum. Ranah Research: Journal; of Multidisciplinary Research 6(6), 2720–2726. https://doi.org/10.38035/rrj.v6i6.1139
Putri, N.A., Herlina, Subagio, A., 2018. Karakteristik mocaf (modified cassava flour) berdasarkan metode penggilingan dan lama fermenttasi. Jurnal Agroteknologi 12(1), 79-89.
Ramadhani, W., Indrawan, I., Seveline, S., 2022. Formulasi crackers mocaf dengan penambahan tepung udang rebon serta karakteristiknya. J. Bioind. 4(2), 93–108. https://doi.org/10.31326/jbio.v4i2.1238
Salim, C., Sembiring, V.A., Ayu, A.S., 2019. Pengolahan tepung bayam sebagai substitusi tepung beras ketan dalam pembuatan klepon. Jurnal Pariwisata 6(1), 56-70. ttps://doi.org/10.31294/par.v6i1.4828
Selawati, F., Quddus, A.A., Mardiana, 2024. Karakteristik kimia dan organoleptik crackers dengan substitusi. Jurnal Pangan dan Gizi 14(2), 63-69. https://doi.org/10.26714/jpg.14.2.2024.63-69
Septiana, A., Basuki, E., Amaro, M., 2024. Effect of the ratio of mocaf flour and soy flour on nutritional and sensory components of cookies. EduFood 2(4), 98–109.
Ulfah, M., Mustofa, A., Suhartatik, N., 2024. Penggunaan seledri (Apium graveolens L.) sebagai sumber antioksidan pada bihun kentang (Solanum tuberosum) Agrobioteknologi 1(1), 10–19. https://doi.org/10.33061/agrobiotek.v1i1.9820
Wisnu, C., Yusep, I., Surachman, S., Farida, N., 2019. Perbandingan tepung sorgum dengan umbi ganyong dan konsentrasi gliserol monostearate (GMS) terhadap karakteristik cookies terfortifikasi zat gizi mikro. J. Agroekoteknologi dan Agribisnis 3(2), 1–12. https://doi.org/10.51852/jaa.v3i2.388
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
