Analisis kandungan formalin dan kadar garam pada olahan ikan asin tigawaja (Pseudocienna amovensis) dari Pasar Pagi Kota Tegal
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.8.2.2026.25621.144-150Keywords:
Formalin, Keamanan pangan, Natrium klorida, Organoleptik, Pseudocienna amovensisAbstract
Ikan asin tigawaja merupakan produk perikanan populer di Kota Tegal. Keamanan pangan produk ini masih menjadi permasalahan serius karena ditemukan kasus penggunaan formalin pada produk ikan asin di Pasar Pagi Kota Tegal. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi kandungan formalin, menganalisis kadar garam, dan mengevaluasi mutu organoleptik ikan asin tigawaja yang dijual di Pasar Pagi Kota Tegal. Penelitian menggunakan metode studi kasus dengan pendekatan analisis deskriptif komparatif. Sebanyak 12 sampel ikan asin tigawaja diambil dari 6 pedagang di Pasar Pagi Kota Tegal dengan teknik purposive sampling. Hasil penelitian menunjukkan 5 dari 6 sampel (83,33%) positif mengandung formalin yang ditandai perubahan warna larutan menjadi merah keunguan, sehingga tidak memenuhi standar keamanan pangan berdasarkan Permenkes RI No. 33 Tahun 2012. Kadar garam seluruh sampel berkisar 7,92% hingga 15,12%, dan seluruh sampel memenuhi SNI 8273:2016 (maksimal 20%). Satu sampel yang menunjukkan bebas formalin menunjukkan karakteristik organoleptik warna kuning kecokelatan, aroma spesifik kuat, dan tekstur padat kering mudah rapuh. Simpulan penelitian adalah perlu dilakukan pembinaan pengolahan ikan asin yang aman dan sehat di kalangan pengrajin ikan asin sekitar Kota Tegal.
Downloads
References
Adawyah, R., 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.
Adwiria, A. N., Rosita, Y., Suarni, E. 2019. Uji fisik dan uji laboratorium kandungan formalin dalam ikan asin yang dijual di Pasar Tradisional Seberang Ulu I Palembang. MEDIKA: Jurnal Kedokteran dan Kesehatan, 10(1): 1-10. https://doi.org/10.32502/sm.v10i1.1767
Afrianto, E., Liviawaty, E., 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.
Ali, M., Suparmono, S., Hudaidah, S., 2014. Evaluasi kandungan formalin pada ikan asin di Lampung. Aqusains: Jurnal Ilmu Perikanan dan Sumberdaya Perairan 2(2), 139-144.
Ane, R. La, Selomo, M., Teda, I.Y., 2016. Kandungan formalin pada ikan asin yang dijual di pasar tradisional kota Makassar. Jurnal Higiene 2(2), 108-112. https://doi.org/10.24252/higiene.v2i2.2301
Arafah, P., Nurhayati, T., Suseno, S.H., Ardina, C.M., Suhaima, N.R., 2025. Analisis kesegaran dan kandungan formalin pada ikan laut di Lampung Selatan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 28(8), 738-754. https://doi.org/ 0.17844/73p0r037
BPOM, 2017. Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga: Ikan Asin. Badan Pengawas Obat dan Makanan, Jakarta.
BPS, 2022. Produksi dan Nilai Produksi Perikanan Tangkap di Laut Menurut Kabupaten/Kota dan Komoditas Utama di Provinsi Jawa Tengah, 2022. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
BSN, 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori: SNI 01-2346-2006. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
BSN, 2016. SNI 8273:2016. Ikan Asin Kering. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Achmad, F.B., 2019. Dedy Yon temukan cumi dan teri berformalin di Pasar Pagi Tegal, pedagang: kulakan Brebes. TribunJateng,com, Tegal. https://jateng.tribunnews.com/2019/11/19/dedy-yon-temukan-cumi-dan-teri-berformalin-di-pasar-pagi-tegal-pedagang-kulakan-di-brebes [diakses 12 Desember 2025]
IARC, 2006. Formaldehyde, 2-Butoxyethanol and 1-tert-Butoxypropan2-ol. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans,. Internasional Agency for Research on Cancer, Lyon. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK326468/ [diakses 12 Desember 2025]
Imron, M., Baskoro, M.S., Prima, D.R., Suherman, A., 2021. Komposisi hasil tangkapan dan pola musim penangkapan cantrang yang di daratkan di pelabuhan perikanan Pantai Tegalsari, Jawa Tengah. Saintek Perikanan: Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology 17(2), 138-145. https://doi.org/10.14710/ijfst.17.2.138-145
Kusumaningsih, R., 2023. Sosialisasi mengenai bahaya formalin terhadap olahan ikan di Desa Carenang Kabupaten Serang Provinsi Banten. Jurnal Abdi Masyarakat Indonesia 3(5), 1431-1438. https://doi.org/10.54082/jamsi.910
Ninul, M.I., Djauhari, A.B., 2025. Identifikasi kandungan formalin dan total garam pada ikan teri asin di sentra pasar ikan bulak Kecamatan Bulak Surabaya. Mikroba: Jurnal Ilmu Tanaman, Sains dan Teknologi Pertanian 2(1), 179-183. https://doi.org/10.62951/mikroba.v2i1.286
Nurfitriyani, A., Triyastuti, M.S., Shitophyta, L.M., Wahidi, B.R., Mukhaimin, I., 2024. Perhitungan kadar air, rendemen dan uji organoleptik pada ikan asin. Media Teknologi Hasil Perikanan 12(1), 45-55. https://doi.org/10.35800/mthp.12.1.2024.53300
Pandie, T., Wuri, D.A., Ndaong, N.A., 2014. Identifikasi boraks, formalin dan kandungan gizi serta nilai tipe pada bakso yang dijual di lingkungan perguruan tinggi di Kota Kupang. Jurnal Kajian Veteriner 2(2), 183-192. https://doi.org/10.35508/jkv.v2i2.1003
Putri, M.R.I., Santoso, L., Martini, M., 2023. Hubungan perilaku pedagang terhadap kandungan formalin pada ikan teri asin di Pasar Tradisional Kota Magelang. Jurnal Riset Kesehatan Masyarakat 3(1), 23-30. https://doi.org/10.14710/jrkm.2023.18004
Sainnoin, R., Mauboy, R., Ati, V., 2019. Pengaruh kadar NaCl terhadap kadar lemak beberapa jenis ikan asin yang dijual di Pasar Oeba dan Pasar Oesapa Kota Kupang. Jurnal Biotropikal Sains 16(1), 78-92.
Salim, S., Sipahutar, Y. H., Handoko, Y. P., Perceka, M. L., Bertiantoro, A., & Yuniarti, T. (2021). Pengetahuan pengolah ikan asin dan keberadaan formalin di sentra ikan asin di Desa Kronjo, Kabupaten Tangerang. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan dan Perikanan, 165-172. Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Salosa, Y.Y., 2013. Uji kadar formalin, kadar garam dan total bakteri ikan asin tenggiri asal Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. Depik: Jurnal Ilmu-ilmu Perairan, Pesisir, dan Perikanan 2(1), 10-15. https://doi.org/10.13170/depik.2.1.543
Setyadi, 2021. Sidak, Dinas Kesehatan Kota Tegal temukan makanan mengandung formalin. Pantura Post, Kota Tegal. https://www.panturapost.com/berita-utama/2073247866/sidak-dinas-kesehatan-kota-tegal-temukan-makanan-mengandung-formalin [diakses 12 Desember 2025]
Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Sugiyono, 2019. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. PT Alfabet, Bandung.
Susanti, S., 2024. Perbedaan efektivitas diet rendah garam dan diet DASH terhadap penurunan tekanan darah pasien hipertensi. Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan dan Aplikasinya 8(2), 95-104. https://doi.org/10.21580/ns.2024.8.2.17133
Tambunan, S.B., Sebayang, N.S., Amin, N., 2017. Karakteristik warna ikan asin sepat sebagai indikator pengawet formalin di Pasar Tradisional Desa Tunas Jaya Muaradua. Jurnal Biotik 5(2), 88-97.
Winarno, F.G., 2008. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
