Email this article Mutu organoleptik pasta ravioli bebas-gluten menggunakan tepung kentang dan edamame sebagai alternatif menu bagi anak penderita autisme
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik organoleptik hedonik dan mutu hedonik produk pasta ravioli bebas gluten berbasis tepung kentang (TKG) dan tepung edamame (TEM) sebagai alternatif menu bagi anak penderita autisme. Penelitian menggunakan faktor tunggal dengan tiga perlakuan perbandingan antara tepung kentang dan tepung edamame (% TKG : % TEM), yaitu F1, 70 : 30; F2, 50 : 50; F3, 30 : 70. Data organoleptik untuk atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur dari 40 panelis dianalisis dengan uji Friedman dilanjutkan dengan uji BNJ. Hasil menunjukkan ravioli yang dihasilkan dari ketiga formula tersebut memperoleh respons organoleptik hedonik dan mutu hedonik berbeda nyata (p < 0,05) untuk semua atribut. Kadar TEM lebih tinggi meningkatkan respons organoleptik hedonik untuk warna dan rasa, namun untuk tekstur, kadar 50% TEM (F2) memberikan respons lebih tinggi dari lainnya (F1, 30% TEM; dan F3, 70% TEM). Hal yang sama berlaku untuk respons organoleptik mutu hedonik, yaitu F2 (50% TEM) menjadi yang tertinggi skornya, kecuali untuk atribut aroma yang skornya berbeda tidak nyata dengan F3. Berdasarkan karakteristik organoleptik hedonik, formula F3 (70% TEM) direkomendasikan untuk pengolahan ravioli bebas gluten karena memperoleh penerimaan dominan untuk warna, rasa dan aroma. Ravioli dari formula F3 mempunyai karakteristik berwarna hijau kekuningan, berasa dan beraroma kentang dan edamame, serta tekstur kenyal.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Alghifari, V., Azizah, D.N., 2021. Perbandingan tepung kentyang dan tepung terigu terhadap karakteristik nugget. EDUFORTECH 6(1), 16-25.
Baspinar, B., Yardimci, H., 2020. Gluten-Free casein-free diet for autism spectrum disorders: Can it be effective in solving behavioural and gastrointestinal problems? The Eurasian Journal of Medicine 52(3), 292-297.
BPS, 2021. Profil Anak Usia Dini 2020. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
Diasari, N.R., Nurrahman, N., Yusuf, M., 2021. Aktivitas antioksidan dan sifat fisik soyghurt edamame dengan penambahan bit merah. Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan (Jedb) 10(1), 6-16. https://doi.org/10.32502/jedb.v10i1.3611
Hasanah, C.T., Hidayat, L., Marniza, M., Susanti, L., 2023. Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik kue bay tat berbasis campuran tepung terigu dan tepung kentang (Solanum tuberosum L.). Edufortech 8(2): 132-150. https://doi.org/10.17509/edufortech.v8i2.60795
Irfan, Zaidiyah, Fitri N., 2022. Pengaruh jenis kentang dan konsentrasi asam sitrat terhadap mutu tepung kentang. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia 14(20), 97-102. https://doi.org/10.17969/jtipi.v14i2.24093
Ismaya, M. 2021. Bermain peran berbantuan video untuk meningkatkan perilaku adaptif dalam berkomunikasi anak autis. Jurnal GRAB KIDS 1(2), 68-73. https://doi.org/10.26740/gkjsen.v1i2.14407
Jyonouchi, H., Geng, L., Ruby, A., Reddy, C., Zimmerman-Bier, B., 2025. Evaluation of an association between gastrointestinal symptoms and cytokine production against common dietary proteins in children with autism spectrum disorders. J. Pediatr. 146(5), 605-610. https://doi.org/10.1016/j.jpeds.2005.01.027.
Keller, A., Rimestad, M.L., Rohde, J.F., Petersen, B.H., Korfitsen, C.B., Tarp, S., Lauritsen, M.G., Händel, M.N., 2021. The Effect of a combined gluten- and casein-free diet on children and adolescents with autism spectrum disorders: A systematic review and meta-analysis. National Library of Medicine 13(2), 470. https://doi.org/10.3390/nu13020470.
Kemenkes, 2020. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
Madalena, M., Heriyanto, H., Hastuti, S.P., Limantara, L., 2007. The effect of heating time to the content of pigments and vitamin A in cassava (Manihot esculenta Cranzt) and creara - rubber (Manihot glaziovii Muell Arg) leaves. Journal of Chemistry 7(1), 105-110. https://doi.org/10.22146/ijc.21722
Masuda, R. 1991. Quality Requirement and Improvement of Vegetable Soybean. Proceedings of the Asian Vegetable Research and Development Center Workshop, Kenting, Taiwan 29 April – 2 May 1991. Vegetable soybean: Research needs for production and quality improvement. p. 92-102.
Murtiningsih, Suyanti, 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Agromedia, Jakarta.
Nurrochmah, S., Rahmadhani, P., Suci, S.I., Sofian, B., Septiyani, R., 2021. Pengembangan produk pasta jenis ravioli saus rendang dengan substitusi ubi jalar kuning. Journal of Food and Culinary 4(2), 111-117. https://doi.org/10.12928/jfc.v4i2.6199
Puspitasari, A., 2011. Mau Tahu beda ravioli, lasagna, dan fetuccini? Ini dia. Republika. https://www.republika.co.id/berita/gaya-hidup/kuliner/11/11/14/lun75g-mau-tahu-beda-ravioli-lasagna-dan-fetuccini-ini-dia [22 Juni 2025]
Rahmajati, A.N., Nugrahaeni, M. 2019. Ravioli vege sorgum (Ravegum) sebagai one dish meal kontinental rendah gluten. Prosiding Teknik Boga Busana 14(1), p.7 https://journal.uny.ac.id/index.php/ptbb/article/view/49774.
Sari, A.N., Budiman, B., Hadinata, E.O., 2021. Interaksi sosial anak autis di sekolah inklusi SD Harapan Mandiri Palembang. Indonesian Journal of Behavorial Studies 1(1), 122-135. https://doi.org/10.19109/ijobs.v1i1.9266
Setiawati, O.R., Mustofa, F.L., Sacieffera, R., 2016. Hubungan Pengetahuan dan sikap orangtua tentang autisme terhadap perkembangan terapi pada anak dengan autis spectrum disorder di growing hope dan snets bandar lampung Tahun 2015. Jurnal Ilmu Kedokteran dan Kesehatan 3(1). https://doi.org/10.33024/.v3i1.727
Wardany, O.F., Apriyanti, M., 2022. Buku Panduan Guru: Pendidikan Khusus Bagi Peserta Didik Autis Disertai Hambatan Intelektual. Sukinah, Ariani, F. (eds.). Pusat Perbukuan Badan Standar, Kurikulum, dan Asesmen Pendidikan Kemendikbudristek, Jakarta.
Yu, D., Lin, T., Sutton, K., Lord, N., Carneiro, R., Jin, Q., Zhang, B., Kuhar, T., Rideout, S., Ross, J., Duncan, S., Yin, Y., Wang, H., Huang, H., 2021. Chemical compositions of edamame genotypes grown in different locations in the US. Front. Sustain. Food Syst. 5, 1–14. https://doi.org/10.3389/fsufs.2021.620426
Zablotsky, B., Black, L.I., Maenner, M.J., Schieve, L.A., Blumberg, S.J., 2015. Estimated Prevalence of Autism and Other Developmental Disabilities Following Questionnaire Changes in The 2014 National Health Interview Survey. Natl Health Stat Report. 13(87), 1–20.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
| ||
This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur. JTAF Today Visitors Copyright © 2025 Universitas Mulawarman Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni |
