Pengaruh waktu perebusan terhadap nilai gizi, total padatan terlarut dan karakteristik sensoris susu biji nangka (Artocarpus heterophyllus)
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.6.1.2024.12713.17-26Keywords:
Susu, biji Nangka, waktu perebusan, nilai gizi, karakteristik sensoris, total padatan terlarutAbstract
Susu nabati adalah minuman berbasis bahan pangan nabati yang digunakan sebagai alternatif susu hewani. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh waktu perebusan terhadap nilai gizi, total padatan terlarut, dan karakteristik sensoris terhadap susu biji Nangka. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak faktor tunggal (waktu perebusan) dengan 3 taraf perlakuan (15, 30, dan 45 menit), masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati meliputi nilai gizi (protein, lemak, kadar abu, kadar air, karbohidrat, dan energi), total padatan terlarut, dan karakteristik sensoris hedonik dan mutu hedonik. Data dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil untuk data nilai gizi dan total padatan terlarut dan uji Kruskal-Wallis dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney untuk data sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu perebusan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar air, energi, respons sensoris hedonik untuk warna dan kekentalan, serta respons sensoris mutu hedonik. Namun berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar abu, karbohidrat, total padatan terlarut, dan respons sensoris hedonik untuk aroma dan rasa.
Downloads
References
Afrianto, E., Liviawaty, E., Suhara, O., Hamdani, H. 2014. Pengaruh suhu dan lama blansing terhadap penurunan kesegaran fillet tagih selama penyimpanan pada suhu rendah. Jurnal Akuatika, 5(1): 45–54.
AOAC. 2019. Official Methods of Analysis of AOAC International Vol 1. 21 ed. Latimer GW (ed). AOAC Internasional, Maryland, USA.
BSN. 1995. SNI 01-3830-1995 Susu Kedelai. Badan Standardisasi Indonesia, Jakarta.
Budhi, C.U., Estopangestie, A.T.S., Wibawati, P.A. 2020. Uji organoleptik dan tingkat keasaman susu kambing etawa kemasan yang dijual di Kecamatan Kalipuro. Prosiding Seminar Nasional Kedokteran Hewan. Surabaya, 5 Desember 2020. 166–171.
Chairuni, A.R., Rahmiyati, T.M., Zikrillah, Z. 2019. The effect of use of red dragon leather skin extract and long storage to water content, total microby and organoleptic test wet noodle. Serambi Journal of Agricul-tural Technology, 1(1): 43–51.
Chukwuma, O.E., Taiwo, O.O., Boniface, U.V. 2016. Effect of the traditional cooking methods (boiling and roasting) on the nutritional profile of quality protein maize. Journal of Food and Nutrition Science, 4(2): 34-40.
Dewi, A.K., Melani, V., Palupi, K.C., Sa’pang, M., Ronitawati, P. 2021. Formulasi banana soymilk: susu na-bati tinggi kalium dan rendah lemak. Ilmu Gizi Indonesia, 5(1): 81-90. https://doi.org/10.35842/ilgi.v5i1.214
Dennis, E. 2017. Pemanfaatan Biji Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) sebagai Bahan Baku Pembuatan Susu Nabati dengan Penambahan Perisa Jahe (Zingiber officinale Rosc.). Skripsi. Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.
Erna, S. (2019). Uji Organoleptik Dan Kadar Protein Terhadap Susu Nabati Berbahan Baku Kacang Tanah (Arachis hypogaea) Dengan Penam-bahan Perisa Jeruk Manis (Citrus sinensis). Skripsi. Departemen Pendi-dikan Biologi, Fakultas Keguruan dan ilmu Pendidikan, Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.
Indarti, D. 2022. Outlook Komoditas Peternakan Susu. Pusat data dan Sistem Informasi Pertanian, Sekretariat Jenderal, Kementerian Pertanian RI, Jakarta.
Kiranawati, T.M., Wibowotomo, B., Hakim, W.R. 2021. Kadar proksimat dan sifat fisik ikan tawes (Barbonymus gonionotus) dengan lama waktu presto berbeda. Jurnal BOSAPARIS: Pendidikan Kesejahte-raan Keluarga, 12(3): 128-135. https://doi.org/10.23887/jppkk.v12i3.35347.
Kondolele, S.L., Asikin, A.N., Kusuma-ningrum, I., Diachanty, S., Zuraida, I. 2022. Pengaruh suhu perebusan terhadap karakteristik fisikokimia tepung tulang ikan tenggiri (Scomberomorus commerson). Media Teknologi Hasil Pertanian, 10(3): 177-184.
Larosta, J.T., Permana, I.D.G.M., Sugitha, I.M. 2019. Pengaruh perbandingan jagung manis dan edamame terhadap karakteristik susu jagung manis edamame. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 8(4): 398-407.
Maharani, P., Santoso, U., Rahma, Y.A.R., Fitriani, A., Supriyadi, S. 2022. Efek pengolahan konvensional pada kandungan gizi dan anti gizi biji petai (Parkia speciosa Hassk.). Jurnal Teknologi Pertanian, 23(2): 151-164. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2022.023.02.6
Mariod, A.A., Ahmed, S.Y., Abdelwahab, S.A., Cheng, S.F., Eltom, A.M., Yagoub, A.O., Gouk, S.W. 2012. Effects of roasting and boiling on the chemical composition, amino acids and oil stability of safflower seeds. International Journal of Food Science and Technology, 31(1): 1-7. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03028.x
Meza, E.P. 2019. Pengaruh Perbandingan Serbuk Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) dan serbuk ekstrak daun suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) Terhadap Karakteristik Minuman Serbuk Instan. Skripsi. Universitas Andalas, Padang
Nguju, A.L., Kale, P.R., Sabtu, B. 2018. Pengaruh cara memasak yang merbeda terhadap kadar protein, lemak, kolesterol dan rasa daging sapi Bali. Jurnal Nukleus Peternakan, 5(1): 17-23.
Oktafiani, L. 2019. Kajian Karakteristik Susu Nabati Dari Biji Lotus (Nelumbo nucifera) dan Kedelai (Glycine max L.). Skripsi. Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Palembang.
Pratitita, N. 2012. Isolasi Dan Identifikasi Kapang Mikotoksin Pada Biji Kacang Tanah Yang Dijual Di Pasar Tradisional Pada Brayan Medan. Skripsi. FMIPA, Universitas Negeri Medan, Medan.
Priscilla, V., Pantjajani, T., Irawati, F. 2020. Kefir susu nabati dengan penambahan kulit pisang tanduk (Musa paradisiaca var. Corniculata). KELUWIH: Jurnal Sains Dan Teknologi, 1(1): 15-28. https://doi.org/10.24123/saintek.v1i1.2780
Purwanto, M.G.M. 2014. Perbandingan Analisa Kadar Protein Terlarut dengan Berbagai Metode Spektros-kopi UV-VISIBLE. Jurnal Ilmiah Sains & Teknologi, 7(2): 64-71.
Putri, F.K. 2014. Peningkatan Kadar Makronutrien Dan Zink Serta Mutu Organoleptik Pada Susu Nabati Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch.) Melalui Proses Perendaman. Skripsi. Fakultas Kedokteran, Universitas Brawijaya, Malang.
Qomari, F., Suhartiningsih. 2013. Pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadap sifat organoleptik dan sifat kimia kerupuk. E-Journal Boga, 2(1): 176-182.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Puspitasari, M. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Styantoro, B. 2014. Uji Komposisi Dan Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus acidophilus - Bifidobacterium bifidum Terhadap Kualitas Susu Kedelai Fermentasi (Soy Yogurt). Skripsi. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang.
Sundari, D., Almasyhuri, Lamid, A. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 25(4): 235-242.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 2007. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberti, Yogyakarta.
Swami, S.B., Thakor, N.J., Haldankar, P.M., Kalse, S.B. 2012. Jackfruit and its many functional components as related to human helath: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and food Safety, 11: 565-576.
Trisnawati, I., Hersoelistyorini, W., Nurhidajah, N. 2019. Tingkat kekeruhan kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan infused water lemon dengan variasi suhu dan lama perendaman. Jurnal Pangan Dan Gizi, 9(1): 27-38.
Tuanaya, S.M. 2021. Analisis kandungan lemak dan kualitas susu berbahan biji nangka. Skripsi. Fakultas Tarbiyah dan Ilmu Keguruan, IAIN Ambon, Ambon.
Wiryani, L.P.L., Yustiantara, P.S. 2023. Review: Pengolahan dan Pengembangan oat (Avena sativa L.) menjadi susu nabati rendah lemak bagi penderita hiperkolesterolemia. Prosiding Workshop Dan Seminar Nasional Farmasi 2023. Oktober 2023. 2: 449-463. https://doi.org/10.24843/wsnf.2022.v02.p36.
Yulianti, S., Ratman, Solfarina. 2015. Pengaruh waktu perebusan biji nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) terhadap kadar karbohidrat, protein, dan lemak. Jurnal Akademika Kimia, 4(4): 210-216.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
