Komparasi metode presto dan perendaman dalam larutan asam klorida serta kombinasinya dengan papain sebagai pretreatment produksi gelatin kulit sapi
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.5.2.2023.10942.112-118Keywords:
Kulit sapi, Gelatin, Pretreatment, Presto, PapainAbstract
Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan pengaruh metode pretreatment produksi gelatin, yaitu metode presto dan metode perendaman dalam larutan HCl serta kombinasi keduanya dengan perendaman dalam larutan enzim papain terhadap rendemen dan karakteristik fisika-kimia gelatin kulit sapi. Penelitian ini merupakan penelitian faktor tunggal (metode pretreatment) yang disusun dalam RALdengan 6 taraf perlakuan, yaitu presto (10 dan 20 menit) dilanjutkan dengan perendaman dalam air atau larutan papain 3%, masing-masing selama 3 jam, proses perendaman dalam larutan HCl (1 dan 2%) dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan papain 3% selama 3 jam. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pretreatment berpengaruh terhadap rendemen gelatin, tetapi tidak untuk kadar airnya. Kombinasi presto selama 10 menit dan perendaman dalam larutan papain menghasilkan rendemen gelatin tertinggi (19,61%). Presto menghasilkan gelatin dengan viskositas tertinggi. Kadar air gelatin yang dihasilkan dari semua metode kombinasi yang dilakukan memenuhi SNI, yaitu berkisar 5,42-8,31%. Sedangkan kadar abu hanya metode presto dan kombinasi presto-perendaman dalam larutan enzim papain yang memenuhi SNI. Gelatin yang dihasilkan dari semua pretreatment mempunyai kadar protein yang lebih rendah dari gelatin komersial. Warna gelatin yang dihasilkan dari semua metode pretreatment adalah kuning cerah.
Downloads
References
Ahmad, T., Ismail, A., Ahmad, S. A., Khalil, K. A., Kumar, Y., Adeyemi, K. D., Sazili, A. Q. 2017. Recent advances on the role of process variables affecting gelatin yieldand characteristics with special reference to enzymatic extract-ion: A review. Food Hydrocolloids, 63: 85-96.
Ahmad, T., Ismail, A., Ahmad, S. A., Khalil, K. A., Kee, L. T., Awad, E. A., Sazali, A. Q., 2019. Physicochemical characteristics and molecular structure of gelatin extraced from bovine skin : effect of actinidin and papain enzyme pretreatment. International Journal of Food Properties 22(1): 138-153.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.
Cahyono, E., Rahmatu, R., Ndobe, S., Mantung, A., 2018. Ekstraksi dan karakteristik gelatin tulang tuna pada berbagai konsentrasi enzim papain. FishtecH-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan 7(2):148-153.
Duconseille, A., Astruc, T., Quintana, N., Meersman, F., Sante-Lhoutellier, V. 2015. Gelatin structure and composition linked to hard capsule dissolution: A Review. Food Hydrocolloids 43:360-376.
Febryana, W., Idiawati, N., Wibowo, M. A. 2018. Ekstraksi gelatin dari kulit ikan belida (Chitala lopis) pada proses perlakuan asam asetat. Jurnal Kimia Khatulistiwa 7(4): 93-102.
Lamalelang, V., Lalopua, V.M. N., Kaya, A.O.W., Gaspersz, F., 2019. Karakteristik mutu gelatin tulang ikan cakalang dengan variasi konsentrasi HCl dan waktu demineralisasi. Jurnal TECHNO-FISH 3(2): 112-123.
Mokoolang, S., Sompie, M., Wahyuni, I., 2019. Pengaruh konsentrasi larutan kalsium hidroksida (Ca(OH)2) terhadap karakteristik fisik dan kimia gelatin kulit sapi. Agro-Sosio Ekonomi Unsrat 15(1): 217-224.
Poppe, J. 1997. Gelatin. Dalam Imeson, A. P. Thickening and Gelling Agents for Food. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. pp 144-168.
Prihatini, I., Dewi, R. K. 2021. Kandungan enzim papain pada pepaya (Carica papaya L) terhadap metabolisme tubuh. Jurnal Tadris IPA Indonesia 1(3): 449-558.
Putranto, H. F., Asikin, A. N., Kusumaningrum, I. 2015. Karakteristik tepung tulang ikan belida (Chitala sp) sebagai sumber kalsium dengan metode hidrolisis protein. ZIRAA’AH 40(1):11-20.
Rahmawati, R., Nurjanah, S. 2020. Pengaruh konsentrasi enzim papain terhadap mutu gelatin bubuk dari tulang dan cakar ayam. JURNAL KONVERSI, 9(1): 39-51.
Rahmawati, H., Pranoto, Y. 2012. Sifat fisiko-kimia gelatin kulit ikan belut dan lele pada keadaan segar dan kering. Fish Sciantae 2(3): 18-30.
Saputra, R. H., Widiastuti, I., Supriadi, A., 2015. Karakteristik fisik dan kimia gelatin kulit ikan patin (Pangasius pangasius) dengan kombinasi berbagai asam dan suhu. FishTech-Jurnal Teknologi Hasil perikanan 4(1): 29-36.
Sasmitaloka, K. S., Miskiyah, Juniawati, 2017. Kajian potensi kulit sapi kering sebagai bahan dasar produksi gelatin halal. Buletin Pertenakan 41(3): 328-337.
BSN. 1995. SNI 06-3735-1995 tentang Mutu dan Cara Uji Gelatin. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Cetakan Ketiga. Liberty, Yogyakarta.
Vasanthi, C., Venkataramanujam, V., Dushyanthan, K. 2007. Effect of cooking temperature and time on the physico-chemical, histological and sensory properties of female carabeef (buffalo) meat. Meat Science 76: 274- 280.
Ward, A. G., Courts, A., 1977. The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, London.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
