Email this article 
Pemanfataan Tepung Jagaq ( Setaria italica) Sebagai Subsitusi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Bakso Sapi
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh filler tepung jagaq (Setaria italica) sebagai subsitusi tepung tapioka terhadap kualitas fisik dan organoleptik bakso daging sapi. Adapun parameter yang diukur meliputi uji daya ikat air, uji pH, uji susut masa, uji tekstur dengan menggunakan alat texture analyzer, uji warna dengan pengujian alat Colorimeter hunter lab. Kualitas Organolpetik meliputi skala hedonik dan mutu hedonik warna, aroma, tekstur, keempukan dan rasa. Penelitian ini dilakukan di Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman pada pulan September 2023. Percobaan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan lima ulangan. Hasil penelitian pada uji fisik menunjukkan bakso sapi dengan penambahan tepung jagaq berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai daya ikat air, pH, tekstur, dan warna kecerahan (L*) dan warna kekuningan (b*). Hasil penelitian pada organolepik berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap skala hedonik dan mutu hedonik aroma, tekstur, keempukan dan rasa.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Agustina, K, K.,, Sembiring, S. C. D., dan Suada, I. K. 2019. Kualitas Daging Sapi Bali dan Daging Wagyu
yang Disimpan Pada Suhu Dingin. Buetin Veteriner Udayana. 11(1), 102 – 106.
Ahmad, K., Afrila, A., dan Adhi, W, I. 2007. Pengaruh Jenis Daging dan Tingkat Penambahan Tepung
Tapioka Yang Berbeda Terhadap Kualitas Bakso. Buana Sains. 7(2), 139- 144.
Hassan, Z, M., Sebola, N, A., dan Mabelebele, M. 2021. The Nutritional Use of Millet Grain For Food and
Feed . Agriculture & Food Security. 10(16),2-14.
Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., Darmajana, D, A. 2013. Pengaruh Penggunaan Pati Ganyong,
Tapioka, dan Mocaf Sebagai Bahan Substitusi Terhadap Sidat Fisik Mie Jagung Instan. Agritech.
(4), 391- 398.
Juhaeti,T., Widiyono, W., Setyowati, N., Lestari, P., Syarif, F., Saefudin., Gunawan, I., Budiarjo., Agung,
RH. 2019. Serealia Lokal Jewawut (Setaria italica (L.) P. Beauv): Gizi, Budaya, dan Kuliner.
Biologi dan Sains. 1(1), 9–17.
Lufiana,B., Mokoolang,S., Korompot, I., Fahhrullah, F., Amin,M. 2023. Penggunaan Tepung Porang
sebagai Subsitusi Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Fisik dan Hedonik Bakso Ayam.
Jurnal Peternakan Lokal. 5(1),8-15.
Muhaammad, D, R, A., Sasti, T, G., Anandito, S, R, B, K. 2020. Karakteristik Brownis Kukus cokelat
Berbahan Dasar Pati Garut Dengan Substitusi Parsial Tepung Jewawut.Jurnal Teknologi hasil
Pertanian. 12(2) 87-98.
Nubatonis, C, R, L., Malelak, G, E, M., Armadianto, H., Zainal, T, R dan Kale, P, R. 2022. Pengunaan
Tepung Talas Sebagai Subsitusi Tepung tapioka Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan
Organoleptik Bakso Domba. Jurnal Nukleus Peternakan. 9(2), 193-200.
Purwanto,A., Ali,A., Herawati, N. 2015. Kajian Mutu Gizi Bakso Berbasis Daging Sapi dan Jamur Merang
(Volvariella volvaceae). Sagu. 14(2),1-8.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-4. Gajah Mada Universitas Press. Yogyakarta.
Souripet,A. 2015. Komposisi, Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Nasi Ungu. Jurnal Teknologi Pertanian.
(1), 1-32.
Sulistyaningrum, A., Rahmawati dan Aqil, M. 2017. Karakteristik tepung jewawut (Foxtail Millet)
Varietas Lokal Majene Dengan Perlakuan Perendaman. Jurnal Penelitian pascapanen
Pertanian. 14(1), 11–21.
Susanti, E., Saragih, B., Yuliani. 2021. Pengaruh Formula Tepung Komposit Terigu dan Jewawut
Terhadap Sifat Sensoris, Daya Kembang, Intensitas Warna dan Kandungan Karotenoid Donat
Labu Kuning. Jurnal Of Tropical Agrifood. 3(2),79-85.
Yustini, P. E., Saragih, B dan Ramayana, S. 2019. Karakteristik Fisikokimia, Sifat Fungsioanl dan Nilai
Gizi Biji dan Tepung Jagaq ( Setaria italica ). Jurnal Riset Teknologi Industri. 3(2), 160–172
DOI: http://dx.doi.org/10.30872/jpltrop.v7i1.14450
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2024 Dita Mikhaelin
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis
Universitas Mulawarman
Jln. Paser Balengkong Kampus Gunung Kelua, Samarinda, Kalimantan Timur - 75123, Indonesia
Email: jpltrop@unmul.ac.id
Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis by http://e-journals.unmul.ac.id/index.php/ptk/ is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
E-ISSN: 2654-2501