Efek Penambahan Fosfat Pengganti Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Daging Sapi (Longisimus Lumborum)

Abstract

Pengaruh penambahan fosfat pengganti ( 3% MSG + 0,75% NaOH + 2.5% NaCl),
fosfat terhadap sifat fisik dan kimia daging sapi (longisimus lumborum) yang diberikan
perlakuan tumbling dan kontrol (tanpa tumbling). Hasil observasi menunjukan
peningkatan nilai pH yang diikuti dengan menurunnya tingkat kekerasan pada daging
yang diberikan penambahan fosfat dan fosfat pengganti (p<0,05). Sedangkan pada
daging matang yang diberikan perlakuan penambahan dan pengganti secara signifikan
menunjukan nilai expressible drip yang rendah atau memiliki daya ikat air yang lebih
tinggi dibandingkan kontrol, meskipun kontrol menunjukan nilai redness index yang lebih
tinggi (p<0,05), tetapi untuk daging sapi yang diberikan perlakukan penambahan
pengganti dan menunjukan memiliki kandungan metmyoglobin yang lebih rendah pada
eksudat dari daging segar dibandingkan kontrol (p<0,05). Berdasarkan hasil penelitian
ini bahwa penambahan pengganti pada daging sapi (Longisimus lumborum) dapat
mencegah terjadinya proses oksidasi pada myoglobin yang terdapat didalam daging
tetapi tidak pada area permukaan otot/daging. Oleh sebab itu penambahan 3% MSG +
0,75% NaOH + 2,5% NaCl bisa diapilkasikan sebagai bahan pengganti pada daging
segar ataupun daging masak dikarenakan kemampuannya untuk meningkatkan daya
ikat air, keempukan daging, dan stabilitas oksidatif pada myoglobin