PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUSPOLYRIZUS) SEBAGAI PEWARNA PADA SOSIS DAGING AYAM

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pemanfaatan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna alami pada sosis daging ayam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor pada penelitian ini adalah waktu pembuatan ekstraksi (jam) terdiridari 4 perlakuan yaitu 8 jam (P1), 9 jam (P2), 10 jam (P3) dan 11 jam (P) dandiulang sebanyak 4 kali. Berdasarkan hasil penelitian ini diketahui bahwa tidak terdapat pengaruh nyata terhadap waktu ekstrasi buah naga dengan warna, aroma dan rasa sosis ayam namun terdapat pengaruh terhadap tingkat kekenyalan sosis ayam dan semakin lama waktu pembuatan ekstraksi maka terjadi penurunan derajat putih karena waktu ekstraksi atau perendaman dalam etanol sangat berpengaruh dalam menghasilkan ekstrak pigmen antosianin yang terkandung dalam kulit buah naga. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna alami pada sosis daging ayam memiliki nilai intensitas warna merah berkisar 4,78-6,82, dengan nilai intensitas warna merah sosis kontrol 4,46. Hal ini membuktikan bahwa perlakuan penambahan ekstrak kulit buah naga merah meningkatkan intensitas warna merah sosis daging ayam yang dihasilkan.