Perubahan populasi bakteri asam laktat, kapang/khamir, keasaman dan respons sensoris yoghurt durian

Abstract

Buah durian khas daerah beriklim tropika lembab dapat diolah sebagai bagian dari bahan baku pembuatan yoghurt buah.  Fermentasi yoghurt akan berlangsung optimum jika difermentasi pada suhu 35-45^oC sesuai karakteristik bakterinya. Penelitian ini bertujuan menentukan suhu dan waktu yang tepat untuk memfermentasi yoghurt durian. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor yaitu suhu dan waktu inkubasi. Suhu yang digunakan selama fermentasi yaitu 40^oC dan 45^oC. Inkubasi dilakukan selama 6 jam dengan pengamatan pada 0, 3, dan 6 jam. Parameter yang diamati adalah total bakteri, bakteri asam laktat (BAL), kapang/khamir, pH, total asam tertitrasi (TAT) dan sifat sensoris yoghurt buah durian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu inkubasi berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap total bakteri, BAL, pH, TAT dan sifat sensoris secara signifikan, tetapi berpengaruh tidak nyata (p > 0,05) terhadap total kapang/khamir. Total bakteri, BAL, TAT dan respons sensoris terbaik diperoleh dari yoghurt durian yang difermentasi pada suhu 45^oC dengan waktu inkubasi selama 6 jam yang menghasilkan produk dengan karakteristik berasa asam, berwarna kuning, beraroma khas yoghurt dan durian, serta mempunyai tekstur yang kental.