Pengaruh formulasi bubur kolang-kaling, sari buah naga super merah dan agar-agar terhadap sifat fisiko-kimia dan sensoris selai lembaran

Abstract

Kolang-kaling memiliki kandungan gizi yang baik yaitu karbohidrat, protein, energi, kalium, besi, kalsium, vitamin dan kandungan mineral. Kolang-kaling juga banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena mempunyai rasa yang menyegarkan, dapat memperlancar kerja saluran cerna manusia dan bisa memberikan rasa kenyang bagi orang yang mengkonsumsinya. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap 2 faktor dengan 6 perlakuan dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah perbandingan bubur kolang-kaling dan sari buah naga super merah (BKSBN) (90%:10% dan 80%:20%), sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi agar-agar (0, 1 dan 2%). Data dianalisis menggunakan Anova dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil pada taraf α 5%, sedangkan data sifat sensoris hedonis dan mutu hedonik untuk warna, aroma, tekstur, rasa dan elastisitas dianalisis secara deskriptif menggunakan modus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur kolang-kaling dan sari buah naga serta konsentrasi agar-agar berpengaruh nyata terhadap pH (keasaman), total padatan terlarut, dan gula total. Perlakuan terbaik adalah perbandingan BKSBN 80%:20% dengan penambahan 1% agaragar, yang menghasilkan selai lembaran dengan karakteristik pH 6,4, total padatan terlarut 9,0˚Brix, dan gula total 8,52%. Sedangkan dari sifat sensorisnya adalah berasa manis (suka), berwarna merah mudah (suka), sangat beraroma kolang-kaling (suka), bertekstur kenyal (suka) dan elastis.